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日本料理風(fēng)靡全球，除了刺身、壽司這些“精致”的食物，也有拉面、關(guān)東煮、咖喱飯等大眾化的國(guó)民美食。其中，拉面以低廉的價(jià)格、簡(jiǎn)單卻神秘的配方、在媒體和互聯(lián)網(wǎng)上豐富多變的形象，受日本老百姓熱寵一個(gè)多世紀(jì)，被稱(chēng)為“一碗讓人難以忘懷的味道”。

拉面食神一年吃800碗

吃拉面曾是赴日旅游的經(jīng)典環(huán)節(jié)，拉面也是中國(guó)人最喜愛(ài)的日本料理。復(fù)旦大學(xué)日本研究中心教授徐靜波在《日本“拉面”雜說(shuō)》一文中寫(xiě)到，在日本料理中，拉面是一種給人親切感的食物，尤其對(duì)中國(guó)游客來(lái)說(shuō)，“冷冷的壽司遠(yuǎn)不如熱騰騰的拉面來(lái)得親切，在滋味上幾乎毫無(wú)阻隔感”。

日本史研究者、上海圖書(shū)館歷史文獻(xiàn)中心副主任沙青青常去日本出差，他告訴記者：“博多特色是所謂豚骨拉面，口味比較重；日本東北地區(qū)也有所謂雞湯拉面，口味清淡。我曾在大阪偶然去過(guò)一個(gè)全日本拉面節(jié)的活動(dòng)，在大阪世博公園里，可以嘗試各地風(fēng)味。”

中國(guó)也有很多日本拉面店。在大城市，只要打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)搜索“日本菜”中的“日式面條”類(lèi)別，就會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)長(zhǎng)的一排店名，供食客選擇。在上海很火的“拉面競(jìng)技館”，在人流量大的商圈開(kāi)出多家分店，匯集了多個(gè)日本著名拉面品牌，讓人可以一口氣吃個(gè)遍。陳香貴、馬子祿等中國(guó)本土拉面品牌，與諸多日本拉面店展開(kāi)激戰(zhàn)，爭(zhēng)奪商業(yè)步行街上最好的鋪面。

美國(guó)學(xué)者喬治·索爾特在新書(shū)《拉面：國(guó)民料理與戰(zhàn)后“日本”再造》中指出，日本拉面的原型在中國(guó)。經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的歲月，在政治、經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)等多方面的影響下，日本拉面一步步演變成今天我們能看到、吃到的樣子。

日本有很多拉面發(fā)燒友，大崎裕史就是其中一位?！独妗芬粫?shū)的開(kāi)頭介紹了這位無(wú)可匹敵的“拉面點(diǎn)評(píng)大師”。2011年，時(shí)年54歲的大崎率領(lǐng)“日本拉面銀行”（Ramen Bank）網(wǎng)站團(tuán)隊(duì)，吃遍全日本，維護(hù)35330家拉面店的資訊頁(yè)面。

他本人簡(jiǎn)直是“拉面食神”，曾去過(guò)9500家拉面店，吃過(guò)的拉面超過(guò)20000碗，平均每年要吃800碗，還要撰寫(xiě)點(diǎn)評(píng)文章。網(wǎng)友們依靠“日本拉面銀行”等眾多品評(píng)拉面的媒體和社交達(dá)人，尋找全日本最好吃、最有個(gè)性的拉面。

2020年，東京電視臺(tái)拍攝了一部電視劇《人氣女神：拉面食游記》。女星鈴木京香飾演的“拉面女王”芹澤達(dá)美開(kāi)了一家名為“清流計(jì)劃”的咨詢(xún)公司，專(zhuān)門(mén)幫助經(jīng)營(yíng)拉面館的機(jī)構(gòu)和個(gè)人改善經(jīng)營(yíng)，為想開(kāi)拉面館的人創(chuàng)造條件實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。

該劇改編自久部綠郎和河合單的25卷本漫畫(huà)《拉面王》。這部漫畫(huà)表現(xiàn)了日本人對(duì)拉面驚人的癡迷程度，似乎一切食材都有可能用到拉面里，生活中的一切要素也都有可能為拉面館的經(jīng)營(yíng)提供點(diǎn)子。從中也可以看出，在日本開(kāi)一家拉面館并不困難，對(duì)無(wú)數(shù)家庭而言，都是一種可能維系生存、有望代代相傳的創(chuàng)業(yè)選擇。

35000家店做法都不一樣

在索爾特看來(lái)，拉面的形象廣泛進(jìn)入到各種媒體和出版物當(dāng)中，體現(xiàn)出拉面是日本社會(huì)變遷的重要證物，“拉面的發(fā)展史是日本勞動(dòng)力再生產(chǎn)與重新定義國(guó)家認(rèn)同的最佳證明”。他在書(shū)中試圖回答三個(gè)問(wèn)題：為什么在廉價(jià)日本料理當(dāng)中，拉面被認(rèn)為是“國(guó)民美食”？拉面本來(lái)是“二戰(zhàn)”后重體力勞動(dòng)者們愛(ài)吃的，怎么到1990年代卻成了“國(guó)家認(rèn)同的要素”，地位變得這么高？拉面如此平民化，怎么會(huì)被個(gè)性很強(qiáng)、不愛(ài)穩(wěn)定工作的日本當(dāng)代年輕人認(rèn)為是很潮的東西？

一碗日式拉面可以分成三部分：面條、湯頭和調(diào)味醬汁。根據(jù)索爾特的研究，越靠近日本東北，面條的堿水比例就越高，越往西南就越低，九州的博多拉面和沖繩拉面甚至不含堿水。湯頭大體分為肉類(lèi)、海鮮和蔬菜熬制三大類(lèi)，很能體現(xiàn)本地物產(chǎn)的特點(diǎn)。調(diào)味醬汁則有鹽味、味噌或醬油三大類(lèi)，不同的拉面師傅有自己的獨(dú)門(mén)秘籍，不會(huì)輕易外傳。

索爾特的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2011年時(shí)日本約有8萬(wàn)家餐廳供應(yīng)拉面，其中3.5萬(wàn)家是拉面專(zhuān)營(yíng)店，大家都有自己的面條、湯頭和醬汁方案，不斷調(diào)整創(chuàng)新，也不斷互相學(xué)習(xí)。2011年?yáng)|京的拉面平均售價(jià)是590日元，相當(dāng)于人民幣30元。十年過(guò)去，拉面的價(jià)格有所上漲，但去過(guò)日本旅行的人們都有感受，花50元人民幣吃一碗拉面是比較常見(jiàn)的價(jià)位。

關(guān)于拉面在日本的確切起源，學(xué)界和民間尚未統(tǒng)一意見(jiàn)。索爾特認(rèn)為，1880年代廣東移民到日本港口的餐廳做廚師時(shí)，用拉面當(dāng)作員工餐，也會(huì)做給親朋好友吃，使拉面在日本嶄露頭角，并在1890年代成了聘用中國(guó)廚師的日本餐廳里的正式菜品。當(dāng)然，做法也根據(jù)日本人的口味有所改動(dòng)，比如加入燉豬肉、醬油、筍干等。

1900年前后，日本城市化進(jìn)程加速，大量新的工作、消費(fèi)生活方式涌現(xiàn)。在很多城市，中式餐廳和電影院取代了蕎麥面攤位和落語(yǔ)小劇場(chǎng)。絕大多數(shù)日本人吃到并愛(ài)上了拉面，一些影視作品和文學(xué)作品中開(kāi)始出現(xiàn)“面癡”的橋段。

不過(guò)，索爾特認(rèn)為，二戰(zhàn)之后，美國(guó)自1947年向日本緊急出口小麥以解決日本人口糧不足的問(wèn)題，是拉面“二次騰飛”的關(guān)鍵因素。這一點(diǎn)對(duì)日本人影響深遠(yuǎn)，后來(lái)發(fā)明方便面的安藤百福就是在這一時(shí)期開(kāi)始思考如何利用小麥制造出讓全體國(guó)民都能喜歡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又比較高的方便食品。

隨著日本經(jīng)濟(jì)的騰飛，拉面也迎來(lái)了春天。在1960~1980年代，全日本對(duì)拉面的研究和推廣都進(jìn)入一個(gè)高潮，并使拉面開(kāi)始進(jìn)軍全世界。1994年，東京拉面主題樂(lè)園開(kāi)幕，是拉面成為“國(guó)民料理”的重要表征。拉面擁有了牢固的粉絲團(tuán)體、長(zhǎng)期播放的電視節(jié)目，甚至有了“黑話(huà)”，即關(guān)于材料、技術(shù)等方面的專(zhuān)有名詞體系。

拉面“宅文化”演化出8個(gè)方向

據(jù)索爾特總結(jié)提煉，日本對(duì)拉面的呈現(xiàn)與研究可以分成八大類(lèi)。一是拉面店指南，二是拉面創(chuàng)業(yè)手冊(cè)，三是拉面題材的漫畫(huà)小說(shuō)，四是拉面明星大廚自傳，五是拉面發(fā)展史，六是拉面背后的流行文化變遷史，七是借拉面談相關(guān)話(huà)題的評(píng)論，八是涉及國(guó)族等大話(huà)題的拉面“秘史”。如果把講方便面的作品也算上，就更多得數(shù)不清了。

在浩如煙海的研究中，索爾特發(fā)現(xiàn)，二戰(zhàn)后拉面的流行來(lái)自于兩次大的飛躍。第一次是在日本經(jīng)濟(jì)高速成長(zhǎng)期，拉面和面包取代稻米成為日本人的主食，日本飲食在這段時(shí)間里“快速均質(zhì)化”，拉面得以頻繁出現(xiàn)在流行文化之中，“成為日本工人所偏好的能量午餐的化身”，年輕人相約吃拉面、電影里經(jīng)典橋段聊“想吃拉面”都成為潮流。

這個(gè)變化過(guò)程體現(xiàn)的是工業(yè)發(fā)展和消費(fèi)能力提升帶來(lái)的食品制作產(chǎn)業(yè)化。拉面易做易學(xué)，價(jià)格低廉，吃起來(lái)也快，成了市民喜愛(ài)的食物。這種“速食化”的進(jìn)程，后來(lái)也體現(xiàn)為“速食拉面”也就是方便面，以及用來(lái)燒水泡面的家用電熱水壺的誕生。

第二次則是拉面在1980~1990年代的轉(zhuǎn)型。索爾特認(rèn)為，隨著拉面走出日本，它所面對(duì)的消費(fèi)者更加廣泛，必須解決不同族群、不同年齡、不同區(qū)域的人口味差異的問(wèn)題，是選擇像麥當(dāng)勞那樣在任何地方都提供穩(wěn)定的主流味道，還是探索更深層次個(gè)性化制作的可能？

在他的觀(guān)察中，日本拉面業(yè)出現(xiàn)了兩種常見(jiàn)的變化，一是堅(jiān)持重視手藝勝過(guò)利益，也就是秉承“工匠精神”，不對(duì)市場(chǎng)妥協(xié)；二是廣泛利用流行媒體，開(kāi)發(fā)各地本地化的拉面風(fēng)格，使拉面的味道進(jìn)一步差異化，吸引不同的消費(fèi)者。在這兩種趨勢(shì)的共同作用下，日本拉面的味道不斷豐富，對(duì)拉面味道的比較成為一門(mén)“學(xué)問(wèn)”和一種互聯(lián)網(wǎng)語(yǔ)匯。

索爾特選取了“拉面賞味旅行”即去拉面特色城市吃拉面，以及著名導(dǎo)演伊丹十三拍攝于1985年的電影《蒲公英》等藝術(shù)作品作為案例，來(lái)說(shuō)明日本人如何在大眾傳媒和公共政策當(dāng)中創(chuàng)造機(jī)會(huì)，為促進(jìn)拉面業(yè)的進(jìn)步而努力。這也是借助拉面的魅力來(lái)不斷豐富日本文化影響的過(guò)程。

徐靜波在文中也談到了1994年3月開(kāi)館的“橫濱拉面博物館”，這座三層、含8家拉面店的建筑物被裝飾成了“戰(zhàn)前東京的模樣”。除了可以吃到各地風(fēng)味的拉面，還可以在展示館中看到“拉面的源流和現(xiàn)狀”以及“各種推廣宣傳拉面的商業(yè)活動(dòng)”。至2012年6月，該館的參觀(guān)接待量已經(jīng)突破1800萬(wàn)人次。這種酷似“超級(jí)文和友”的場(chǎng)景式營(yíng)銷(xiāo)，也是促使拉面文化長(zhǎng)盛不衰的“神操作”之一。

《拉面：國(guó)民料理與戰(zhàn)后“日本”再造》

[美]喬治·索爾特 著

上海人民出版社·世紀(jì)文景 2022年1月版