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蒜蓉西蘭花、胡辣雞塊、干炒牛河、雞尾酒等菜品和飲品都能在北京冬奧會、冬殘奧會主媒體中心的智慧餐廳品嘗到。而這些美食竟全部出自機器人之手，該智慧餐廳既沒有廚師，也沒有服務(wù)員。

食客們是如何完成點餐和用餐的呢？在餐桌上掃二維碼點餐后，餐品會通過餐廳頂部的云軌系統(tǒng)運送到對應(yīng)的餐桌上方，再隨著下放的纜繩降落，懸停在餐桌上。有湯水的餐品則通過地面AGV（自動導(dǎo)引小車）送到食客面前。

場地越大，烹飪效率越高

冬奧會“智慧餐廳”的系統(tǒng)做菜效率比真人高嗎？為什么會選擇在冬奧會應(yīng)用這套機器人烹飪系統(tǒng)？

近日，第一財經(jīng)記者采訪了上海交通大學(xué)機械與動力工程學(xué)院機器人研究所博導(dǎo)、副研究員閆維新。他研發(fā)中餐烹飪機器人已有近16年歷史，研發(fā)出60款以上餐飲服務(wù)類機器人。閆維新告訴第一財經(jīng)記者，這一次冬奧會的“智慧餐廳”的系統(tǒng)可以分為以下幾個部分：倉庫、烹飪設(shè)備、人機交互、堂食空間、中央廚房和物流等六部分。“對于中餐來說，烹飪機器人和人工做菜的方式方法、周期時間是一樣的，只是烹飪灶臺的數(shù)量，烹飪的單次出品數(shù)量增加了。原來給人留的空間，可以給爐頭留了，原來人是在一個平面內(nèi)烹飪，現(xiàn)在機器可以在立體空間內(nèi)烹飪，空間利用率高。爐頭灶臺多了，這樣出品量就高了。”

不過，灶臺的數(shù)量也會受到一定因素的限制。譬如場地的電力負(fù)荷、店面堂食面積的大小、顧客多少以及后臺上料系統(tǒng)的庫存量等因素。”

據(jù)了解，本次在冬奧會的媒體中心應(yīng)用烹飪機器人，一方面是因為場地足夠大，另一方面是可以借助這個機會，把烹飪機器人展示給世界各國，讓世界了解中餐博大精深和應(yīng)對新冠疫情的積極措施。

至于烹飪機器人的成本如何呢？閆維新說，隨著業(yè)務(wù)的不斷拓展，形成了一定的批量，在規(guī)模化運營模式下，整個機器人餐廳成本是可以符合市場需求的，包括設(shè)備的成本、運維成本、物流成本和中央廚房的成本。

復(fù)刻“翻鍋”動作曾是難點

從開始研發(fā)烹飪機器人到真正得以應(yīng)用，會遇到一系列難點。據(jù)了解，中餐烹飪是薪火相承的一種傳幫帶師徒關(guān)系，第一個難點是如何把烹飪過程中較為抽象的行為進行數(shù)字化的表示。第二，烹飪的動作、鍋具如何用機器語言對它進行詮釋。第三，在烹飪過程中讓物料均勻加熱的翻鍋動作，涉及到“大翻”“小翻”，這個動作難度還是蠻大的，如何把食物拋起來，翻面，并準(zhǔn)確回鍋比較難突破。第四，就是在整個過程中的火候把控。對于燃?xì)饧訜岱绞?，火候把控與物料溫度、燃?xì)鈮毫?、燃?xì)饬髁康目刂频纫蛩叵嚓P(guān)；對于電加熱方式又與電流強度等因素緊密相關(guān)。此外，如何在高溫烹制過程中保護涂層，延長壽命，又是一個難點。

當(dāng)然，烹飪機器人也不是完全“冷冰冰”的，它在研發(fā)設(shè)計過程中會傾注廚師的心血，需要廚師來指導(dǎo)和把關(guān)，不同菜系有著不同的指導(dǎo)老師。指導(dǎo)老師會從流程，原料配比，中央廚房食材的標(biāo)準(zhǔn)化和出品把關(guān)等方面進行指導(dǎo)。

閆維新在2005年博士入學(xué)時，就開始研究烹飪機器人。直至2007年左右，烹飪機器人已經(jīng)初步進行商用。

閆維新告訴第一財經(jīng)記者，當(dāng)時的初衷有想過商用，但主要還是想嘗試中餐標(biāo)準(zhǔn)化，也就是對中餐的整個的體系進行解構(gòu)之后，用機器來進行復(fù)現(xiàn)大師級廚師的作品。“記錄廚師的烹飪配料、灶上動作和火候把控，再把標(biāo)準(zhǔn)化記錄轉(zhuǎn)化為機器人控制程序，復(fù)制、傳承廚師的烹飪技藝。”他說。

目前，閆維新團隊已經(jīng)已設(shè)計出60款以上餐飲服務(wù)類機器人，可以分為通過水、蒸汽、油等不同類型的介質(zhì)加熱的烹飪機器人。

不過值得一提的是，對于制作高檔菜，烹飪機器人還需要有很長的路要走。閆維新認(rèn)為，首先，高端食材的難以通過中央廚房配置，規(guī)?；y度較大。第二，高端食材的烹制工藝比較繁復(fù)，普及率較低，難以做到標(biāo)準(zhǔn)化。第三，承載高端菜肴的就餐環(huán)境比較注重人與人之間的具有一定“溫度”的交互服務(wù)，這個是機器人現(xiàn)階段難以達到的。而冬奧會媒體中心主要提供的是中高端的團膳餐飲而非高端餐飲，加之防疫期間烹飪機器人又能減少接觸性服務(wù)，所以是非常適合的。