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3月20日春分時節(jié)，茅臺集團科技創(chuàng)新和人才工作大會在茅臺本部舉行。此次大會首次宣布了茅臺釀造過程及環(huán)境中的微生物數(shù)量，還公布了茅臺集團未來10年科創(chuàng)全新規(guī)劃。

圖片來源：貴州茅臺官微

茅臺五大核心體系

微生物是關鍵詞

3月20日春分時節(jié)，茅臺集團科技創(chuàng)新和人才工作大會在茅臺本部舉行。會議上，茅臺集團董事長丁雄軍用了70分鐘時間，為茅臺“美時代”增添了科創(chuàng)新注解，用科學的語言闡釋茅臺之美。他說，“最近第三方評估報告對主要白酒企業(yè)的創(chuàng)新實力進行綜合評估，茅臺集團科技創(chuàng)新的綜合指數(shù)遙遙領先?！?/p>

最新發(fā)布的《茅臺集團科技創(chuàng)新工作報告》顯示，近十年，茅臺酒釀造逐步構建形成了五大釀造關鍵核心技術研究體系：基本構建形成以釀造微生物多樣性、穩(wěn)定性和代謝機理解析為核心的基礎研究體系；構建形成以傳承傳統(tǒng)工法、數(shù)據闡釋指導和科學改進優(yōu)化為主體的釀造工藝技術體系；完善形成三個體系——以精湛技藝、動態(tài)管理、層級清晰為特色的酒體設計體系，以風味導向為驅動的品質評價體系和以風險識別和控制為引導的全產業(yè)鏈食品安全管控體系。

其中最為基礎的是微生物研究體系和釀造工藝技術體系，微生物是核心關鍵詞。

此前，茅臺集團分別與省科技廳、中科院微生物所、中科院水生所、中國環(huán)境科學研究院簽署科技創(chuàng)新戰(zhàn)略合作協(xié)議。將與各戰(zhàn)略合作單位在科技創(chuàng)新、釀造微生物研究、水環(huán)境微生物研究、赤水河生態(tài)環(huán)境保護等領域開展深度科研合作，推動茅臺持續(xù)提升科技創(chuàng)新能級。

此次大會茅臺首次宣布：當前發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。

《茅臺集團科技創(chuàng)新報告》顯示，茅臺已準確定性茅臺酒中965種風味物質，明確其中730種有風味貢獻、361種有關鍵風味奉獻，形成了茅臺酒風味物質數(shù)據庫和實物標準庫，保持了茅臺酒的品質恒定。

茅臺為什么好喝？

大會給出標準答案

“茅臺是科學還是玄學、傳承什么創(chuàng)新什么、理論與實踐的關系、技術與藝術的關系是什么？”大會上，丁雄軍系統(tǒng)回應了公眾普遍關注茅臺的4個重大問題。他認為，茅臺酒是美的產品，要用科學發(fā)現(xiàn)茅臺酒的美，用科學的語言闡述茅臺酒在感官、感受、感知上的直觀現(xiàn)象。

而關于茅臺為什么好喝，此次大會也給出了標準答案：茅臺酒含有的香味物質種類豐富，比例協(xié)調平衡，使得其不僅香氣宜人，且入口時協(xié)調細膩、諸味融合、豐滿厚實，飲時舒適度好，所以茅臺酒好喝。

如何保持茅臺酒品質永不變味，丁雄軍介紹，茅臺將傳統(tǒng)感官評價與儀器分析相結合，逐步建立并完善特征性風味物質的監(jiān)控方法和茅臺酒品質穩(wěn)定性評價方法，確保茅臺酒出廠產品品質穩(wěn)定可控和始終如一。

“釀造微生物是茅臺最關鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產環(huán)節(jié)，是密碼中的密碼?！倍⌒圮娬f，釀造茅臺酒是一門技術，也是一門科學，更是一門藝術。茅臺酒中充滿著科學“密碼”和傳統(tǒng)工藝之“道”，這些“密碼”和“道”就是茅臺酒“美”的體現(xiàn)。

梯次人才培育

布局科創(chuàng)未來

本次大會上，丁雄軍指出，茅臺將堅定不移走白線發(fā)展道路，全力打造科技創(chuàng)新人才高地，持續(xù)激發(fā)創(chuàng)新獲利，以科學傳承美，以科技創(chuàng)新美，在美時代釀造高品質生活。

茅臺將搶抓國家建設重點實驗室的機遇，到“十四五”末，力爭創(chuàng)建“傳統(tǒng)發(fā)酵食品先進制造重點實驗室”等2-4個國家級創(chuàng)新平臺，將茅臺打造成為行業(yè)科技創(chuàng)新高地和原創(chuàng)技術策源地。

實現(xiàn)這些目標，離不開人才支撐。茅臺將實施領軍人才“首席計劃”，“十四五”期間培養(yǎng)千名高級技術人才，用三個層級打造茅臺人才體系和梯隊，人盡其才。

“最頂尖的就是茅臺杰出人才，還有一老一青，青就是杰青計劃，老就是返聘自愿申請的老同志作為技能導師?！倍⌒圮娊忉尩馈?/p>

茅臺“杰青計劃”將加大35歲左右人才培養(yǎng)力度，到“十四五”末，培養(yǎng)5-8名35歲以下公司核心專家和 30-40名的優(yōu)秀青年人才。

今年2月的一次內部會議上，茅臺高層提出，在未來十年預計開展200余項科技創(chuàng)新項目，2022年啟動42個科研項目，實現(xiàn)傳統(tǒng)釀造領域科技創(chuàng)新水平的提升跨越。

2022年是茅臺的“改革攻堅年”，新國發(fā)2號文件也提出“加快構建以數(shù)字經濟為引領的現(xiàn)代產業(yè)體系”。作為龍頭企業(yè)，茅臺也將抓住新一輪發(fā)展機遇，提升科技創(chuàng)新能力，推進傳統(tǒng)產業(yè)提質升級，助力貴州建設全國重要的白酒生產基地。

（文章來源：證券時報）